LA PLAZA DE LA PERSEVERANACIA: TRADICIÓN, AMOR, FAMILIA Y FRESCURA
Chapó: La plaza de la perseverancia se ha convertido en un recinto sagrado de los sabores colombianos, donde muchas mujeres preparan sus platos manteniendo viva la gastronomía colombiana y sus raices, ellas son las portadoras de tradición.
Hace más de 70 años que se fundó la plaza de mercado de la perseverancia, exactamente el 8 de diciembre de 1940, en aquel entonces llegaban campesinos de pueblos cercanos a vender directamente sus productos, luego poco a poco se fueron fundando negocios fijos de venta verduras y frutas, así como cocinas donde se hacía caldo y gallina criolla, vendiendo principalmente a los obreros de Bavaria, quienes en su mayoría vivían cerca a la plaza, en el barrio de la perseverancia. Poco a poco se fue transformando en un lugar repleto de historias, sabores y gente trabajadora, hasta llegar a convertirse en un patrimonio cultural y gastronómico del Distrito.
Doña María, quien lleva casi toda su vida trabajando en las concinas de la plaza nos cuenta algo de su historia.
David Rojas
La historia: De Barrio Obrero a patrimonio distrital
La plaza: Frescura en todo
¿De dónde proviene la comida que preparan todas las mujeres cada día en la plaza? De la plaza, tienen los alimentos a mano. Una de las características diferenciadoras de los restaurantes de la plaza, frente a otros establecimientos, es la frescura de los ingredientes, que se compran en los mismo puestos de la plaza, donde los comerciantes compran casi a diario su surtido directamente a campesinos de pueblos cercanos, tal y como se hacía hace tiempo, la comida no se almacena y se procura siempre la mejor calidad, así cada plato tiene la mayor frescura posible, con muy poco tiempo entre las fincas y las mesas de los comensales.
Miguel, Fernando y Maria Fernanda, principales proveedores de las cocinas, hablan acerca de sus negocios, la calidad de sus productos y su rol en la plaza:
La cocina: Tradición de familia, en familia.
Todas las cocineras de la plaza tienen dos cosas en común, la tradición y su aprendizaje totalmente empírico, pues ninguna ha asistido jamás a una academia de gastronomía; y sin embargo se han convertido en una fuente muy valiosa de conocimiento tradicional para distintos chefs, como Juan Carlos Acevedo.
El ambiente de la plaza es amable, como si todas las cocineras se conocieran desde siempre y fueran amigas, no hay noción de rivalidad y se puede apreciar la cooperación entre todas. Estas mujeres, en su mayoría cabeza de hogar, han sacado a sus familias adelante gracias a sus negocios, y llevan trabajando muchos años ahí, por eso no dejan de ayudarse unas a otras, pues saben que todo es más fácil con apoyo, como si fueran una familia, porque eso hacen las familias, se preocupan por los suyos.
Las portadoras de tradición: Amor en cada plato:
El amor en cada plato es lo que mantiene unidas las tradiciones, la familia y todo lo que representa esta plaza. Las portadoras de tradición, expresan los saberes ancestrales en cada uno de sus platos, y los preparan como si fuera en casa, para mantener lo más posible esa esencia criolla que forjaron sus antepasados. Es por eso que Luz Dary Cogollo, defiende las plazas de mercado como fuentes de historia y cultura, y santuarios donde los sabores reales de Colombia permanecen intactos, pues cada plato se hace con el mismo amor con el que una abuela cocina para su familia.